Es uno de los sabores más representativos del departamento de La Paz. Su composición es sencilla, lleva por detrás vestigios de la historia de la región y un gran simbolismo para los comensales.
En la hondonada de La Paz sus habitantes no tuvieron, durante dos cercos consecutivos en 1781, ningún acceso a los víveres que les llegaban de comunidades circundantes, del altiplano y los Yungas.
No quedaron caballos ni burros, gallinas, ovejas, gatos o perros vivos y sus habitantes empezaron a comerse hasta los cueros de los muebles y los arneses puestos a ablandar en los calderos.
Los sitiados, impedidos del abastecimiento de alimentos, eran aproximadamente 11 mil personas, en su mayoría españoles.
También se desviaron los canales de suministro de agua, por lo que solo algunas vertientes y pozos funcionaban en la ciudad.
Los principales sitios estaban en El Alto y Pampahasi, comandados por Túpac Katari y Bartolina Sisa.
ORIGEN
El plato paceño, uno de los sabores más representativos del departamento de La Paz, nació en ese contexto.
Aunque su composición es sencilla, lleva por detrás vestigios de la historia de la región y un gran simbolismo.
No hay una prueba específica de su origen, por lo que se conocen tres versiones.
Una de ellas señala que desesperadas por la terrible escasez, las familias comenzaron a cultivar en los jardines interiores de las viviendas productos como habas, papa y maíz. La combinación de esos alimentos se complementaba con el sabor del queso de leche de vaca, que era trasladado clandestinamente desde las comunidades altiplánicas hasta la ciudad sitiada.
Otra versión sostiene que el cerco duró más de tres meses y al faltar los alimentos el entonces capitán y alcalde Sebastián Segurola mandó llamar a todos los propietarios de haciendas próximas para que recolecten todos los productos posibles.
Por esa acción se logró rescatar choclos, habas, papas y quesos de leche de oveja. Es así como surge el tradicional plato paceño.
Al plato paceño, con el tiempo, se añadieron otros elementos como el asado de res.
Lo que se convirtió en infaltable es la salsa boliviana por excelencia: la llajua.
Gastronomía paceña, identidad y potencial económico
La gastronomía paceña representa la cultura de su gente y constituye también un potencial económico, señalan reconocidos chefs que promueven la riqueza y el valor de los sabores y saberes de La Paz.
El chef Guillermo Iraola sostiene que la gastronomía boliviana es el reflejo de la forma de pensar de su gente.
“Cada periodo tiene una forma de pensar que se refleja en la comida. Ahí nos damos cuenta de la influencia de los pensamientos, como lo francés que influenció en el país, así como en América Latina”, sostiene.
Entre los pasajes más representativos de la evolución de la gastronomía paceña, Iraola relata que luego de la independencia de Bolivia en 1825 hasta 1879, las élites pensaban en volver a la monarquía como la opción de estabilidad política, y en esa perspectiva tenían preferencia por los platillos europeos.
“Los recetarios que circulaban eran libros de cocineros españoles, franceses, europeos. Primaba una forma de construir un plato muy a la francesa”, dijo.
En la gastronomía paceña, y boliviana en general, el pensamiento barroco no se perdió, y muestra de ello son los platos típicos que son “muy bien servidos”.
Un año funesto para el país fue 1879, cuando no solo se perdió un gran territorio, sino también una gran cantidad de ingredientes como los mariscos, componentes de los antiguos recetarios bolivianos.
“Sabíamos cocinar con mariscos y teníamos un territorio grande y rico, que hoy es el proveedor principal de mariscos a Chile”, dijo.
A lo largo de la historia, la influencia de los inmigrantes también marca la gastronomía local.
Iraola destaca que la marraqueta llega con los inmigrantes italianos, como también a otros países.
Sin embargo, “la marraqueta paceña por su textura, el quiebre en la parte superior y su tamaño particular la hacen única”, dice.
Hay productos valiosos que también se van perdiendo, es el caso de la famosa papaya Salvietti.
“Algún descendiente de Salvietti vendió la receta a una empresa peruana, y hoy esa empresa vende Inca Kola, el refresco bandera de Perú”, lamenta.
Los platillos tradicionales
Dentro de la vasta riqueza del menú paceño, los chefs se refieren al origen de algunos platillos típicos de La Paz, que en su mayoría combinan alimentos indígenas con alimentos de origen español.
En el caso del chairo paceño, el chef Iraola sostiene que, en 1781, Túpac Katari sitió la ciudad en dos ocasiones y no permitió que ingresen alimentos a la urbe donde habitaban los españoles.
La ciudad fue liberada por Ignacio Flores y su ejército, y a su paso recogieron de los sembradíos de los indios aymaras zanahoria, arveja, haba, trigo, hierba buena.
“Tenían también cultivos de papa y maíz, procesaban el chuño y eran expertos en hacer la chalona (carne seca). Los españoles recibieron el regalo, llenaron sus estómagos preparando lo que más fácilmente se podía hacer de manera común para todos, picar todo y hacerlo hervir”, cuenta.
El chef Bustamante destaca el famoso sándwich de chola en base al pernil, que en sus inicios era preparado y vendido por señoras de pollera.
Este sándwich incluye, además, la tradicional marraqueta, escabeche, ají amarillo y el cuerito de cerdo.
Uno de los platos emblemáticos de La Paz es el fricasé, que proviene de un platillo francés, “fricasseé”, que significa “carne salteada”, que llegó al país a principios del siglo XVIII.
“El fricasé es una adaptación a lo nuestro del platillo francés, que es una especie de salsa espesa con verduras y carne. Aquí le agregamos los productos autóctonos, el chuño, el mote y el caldito”, explica Bustamante.
AEP
